2017年11月2日17:30分，研究生学院学术沙龙（第九十五期）在南区主楼404教室举行。本次沙龙邀请了哈尔滨商业大学旅游烹饪学院赵钜阳老师作为主讲嘉宾，以“肉类菜肴品质评价技术探讨”为题进行学术交流，各学院硕士研究生及本科生共计100余人参加活动。

首先，赵钜阳老师以展示多张秀色可餐的食物图片的形式，让大家对肉类菜肴品质的评价有了一个初步的了解，并引出一个问题：怎样科学的判断“好吃”？赵钜阳老师认为，判断一个食物究竟是否好吃，主要要依据“感官分析”，感官分析是一门科学，用来唤起、测量、分析和诠释对于食物和原料特质的反应。而感官性质又分为食品的外观、质感、风味以及声音，这些都会对我们的视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉产生不同程度的影响。那么，具体要如何进行感官评价试验呢？赵钜阳老师指出，感官评价首先要具备的基本条件有品评室、待测样品以及品评人员，其中，品评室分为单独评价区、群体评价区、圆桌评价区，要求做到空气清新、安静舒适、明亮、无异味、最佳温度保持在20℃～22℃左右、最佳湿度保持在60%～65%左右。感官评价中，对于待测样品也是有一定要求的，例如样品的大小、形状、温度以及呈送的顺序和编号等都需要详细审核，至于样品评定方法，赵钜阳老师认为要分为两个方面，首先是情感方面，包括消费者认可以及消费者偏好程度，其次是科学分析方面，包括新产品研发、产品改进、工艺改变、贮存稳定性、产品分级和打分等。对于品评人员的筛选与培训这一问题，赵钜阳博士也给出了详细的讲解。

接下来，赵钜阳老师对于肉类菜肴品质评价在技术层次上给予了一系列指导，包括评价仪器如色度仪、质构仪及其数据含义。她指出，对于肉类菜肴品质的评价，指标诸多，例如食用品质的感官评价、色泽评价、嫩度的评价/剪切力值测定、出品率、保水性测定、pH值的测定、风味物质、营养价值，这些都是不可或缺的。

最后，赵钜阳老师利用多个生动而有具体的实证案例，为大家讲解了压缩实验怎样进行、记录数据，如何利用电子鼻、电子舌进行菜肴风味的测定等多个专业性问题，同学们获益匪浅。

本次沙龙活动赵钜阳老师与同学们积极互动，不仅加深了对理论知识的了解，还营造了良好的学术研究氛围，激发了同学们学习的热情。至此，本期学术沙龙圆满结束。

（ 撰稿：研究生会 学术部 常璐璐 校对：王珊 ）

赵老师给同学们讲解肉类菜肴品质评价相关问题

沙龙现场气氛活跃